熟食,幼時記憶遭遇現實尷尬

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  ■本報記者 陳璽撼

  上世紀八九十年代上海弄堂裏的用餐時分,總能在家家戶戶的臺面上找到“熟菜”。看著孩子津津有味地嚼著手裏的紅腸,“老爺叔”欣然夾起妻子遞過來的本幫熏魚,半塊下肚,嗑幾粒鹽水花生,再佐以一口特加飯黃酒,感覺是説都没有的愜意。

  儘管地位比不上主菜,但由於美味又方便,幾乎每個“老上海”都不 熟食情結。然而時過境遷,據不完整性統計,今年上5天,上海可是熟食零售企業的整體銷售額同比下降了三成。昔日熟食店綿延幾百米的長龍已難再見。生意差的門店,甚至一天也遇不上十個客人,逐漸淡出市場。

  是繼續沉淪,最終成為上海人懷舊的記憶;還是重新振作,奮起一搏?熟食業走到了十字路口。

  是佐餐食品,還是零食?

  和眾多上百年的老字號相比,號稱“傳承300載”的山林熟食非要算“小阿弟”,但其2014年取得的上億元銷售額,卻讓別人望塵莫及。

  即使是這樣的行業翹楚,也開始感到寒意。山林熟食吸金能力最強的天鑰橋路匯聯百貨店,今年七八兩月旺銷季的銷售額同比再次出先了數個百分點的下降,這種情况汇报,在該店開業至今的20多年裏,十分鮮見。

  在上海山林食品有限公司負責人梁德仁看來,熟食行業邁入轉型期是早晚的事。他表示,目前最直觀的挑戰,可是消費群體的老齡化和趨窄化。二三十年前,熟食的定位要花费還是佐餐食品,是主食的“左右手”,而現在熟食的地位大不如前,作為食品消費主力的年輕人對熟食的興趣度降低,可是把它當作零食,偶爾嘗試一下。或者現在很大累积的銷售額,都靠中老年消費群體撐著。

  外出就餐的流行,也使熟食專賣受到衝擊。買熟食回家還需用再弄幾個菜搭配著才湊成一頓飯,或者許多人寧願選擇直接上館子就餐,這樣更爽氣吃得更豐富或者花銷也多不了有几个。

  另一個不得不面對的問題,那可是熟食行業長久以來難以洗脫的“臟亂差”形象。上世紀3000年代,熟食行業在上海開始爆髮式發展,消費需求旺盛了,原有産能跟不上,許多前店後廚的熟食店開始整合成大産能的熟食廠,然而産能問題解決了,卻因為普遍的低水準管理引發可是食品安全問題。

  據一位退休的前上海市食品衛生監督檢驗站工作人員回憶,1985年的一次全市熟肉製品衛生品質抽查中,有一半的熟肉製品菌落總數超標。再進一步調查,當時全市20多家熟肉製品廠,非要兩三家在檢測上動了真格,其餘廠的品質檢驗員可是聞聞有都没有異味。可是廠裏的工人們無論是負責清洗、切割、煮燒還是分貨,都擠在一并,極易發生交叉污染。

  這麼多年過去,食品衛生監督檢驗站換成了食藥監管所,最近又換成了市場監管所,但熟食生産經營單位因為衛生狀況和食品安全問題遭到處罰,不少問題依舊不時被曝光,這對於現在日益看重食品品質的消費者而言,對熟食也是想愛可是敢愛了。

  與其被罰不如徹改

  消費習慣非朝夕之功不可不能否改變,但食品安全管控卻不可不能否馬上抓起。

  業內不少“老大哥”開始收縮門店,通過降低産能來提升管理的覆蓋面和管理效能。此時,山林卻走了條更激進的路,2014年投資300000多萬元,陸續從德國、義大利、日本等國家進口了一大批先進設備,將舊廠徹底改造成全自動溫控、“10萬級凈化”標準的中央廚房。

  記者在山林熟食位於金山區的新廠看得人,所有車間都用不銹鋼“武裝”,即使是天花板也用不銹鋼封頂,正确处理屋頂受潮滋生細菌。除了切配車間,絕大多數車間都採用了自動設備,從燒制、殺菌、降溫到包裝環環相扣,儘量正确处理操作人員與熟食的直接接觸。

  做到這樣,梁德仁還不放心,讓科技公司把探頭遍佈在車間和重要門店,打開他辦公室裏的電視機,就能實時監控操作人員的一舉一動,“誰的操作有違規嫌疑,馬上叫到辦公室!”他説。最近山林還打算把所有視頻向食藥監管部門開放。

  有許多人覺得老廠房“打掃”下還能用,并太多大動干戈?梁德仁卻認為這筆賬算得過來:2011年的違規加进保健品和加进劑過期問題,讓山林熟食一週時間內“蒸發”了約3000萬元。與其守著隱患重重的老廠等著出事,還不如把未來可能性的損失主動用在老廠改造上,正确处理再次被罰,從長遠來看,反而“一勞永逸”。

  2014年春節期間,監管部門的一次食品安全聯合執法行動更是徹底觸動了梁德仁,檢查人員到府時,發現老廠裏制好的醬牛肉層層疊放,剛才倒进地上的盒子不一會兒被疊到了后面 ,其底部可能性會污染到下一層盒子內盛放的牛肉。“連這樣明顯的問題都未曾發現,廠裏還村里人 認為大驚小怪,看來再不刮骨療傷,可能性再攤上一次食品安全事件,企業就真的完了。”

  小包裝發現新市場

  熟制後的食品運輸到門店進行陳列銷售,顧客隔著透明玻璃指手畫腳一番,這已經成了熟食固有的消費習慣。雖然陳列時熟食最容易遭到二次污染,但不攤在托盤上賣,買的人似乎就沒了買熟食的感覺。

  有都没有可能性既讓熟食陳列著賣,又不遭到二次污染?山林的答案是氣調包裝,可是把改刀後的熟食,倒进充有氮和二氧化碳二氧化碳的氣體包裝裏。送到門店後,太多拆封,透過透明或半透明的包裝,顧客就不可不能否挑選,同樣有一點買熟食的感覺。

  近年來,切片紅腸、素牛肉乾、泡菜、叉燒、滷味三拼等熟食都已開始嘗試氣調包裝,但要撼動傳統的消費習慣,仍為之尚早。梁德仁介紹説,氣調包裝至今推了5年,高峰期有70多家門店在賣,現在堅持賣且有生意的就非要300幾家了。“沒依据,消費者很固執,反而認為預先包裝好的不新鮮、不好喝的小吃的菜,可是門店只得把氣調包裝拆了再賣。”

  嘗試也都不 都没有一點收穫,通過氣調包裝,山林無意間打開了年輕消費群體的市場。公司發現,3000克、120克的小包裝在熟食門店賣不動,在全家、羅森這樣的便利店裏卻很暢銷,可是上班族把熟食當成充饑的點心; 在吉祥餛飩的門店裏,小包裝熟食也重新拾回了佐餐食品的定位,許多顧客購買餛飩、麵條等主食的一并,願意用零錢再買一包蜜汁豆干或香辣胗幹,卻我想知道這些都不 山林熟食替餐飲門店代工生産的。

  社區成未來主戰場

  産品再好,還需借助強有力的渠道。普通的連鎖門店擴張模式,無法挽救熟食的頹勢。

  “24塊的大紅腸,會員價20塊拿走。”得知社區服務中心旁新開了一家山林社區體驗店,家住梅隴二村的老李下班後順路去看得人一眼,覺得不錯,順便免費辦了張會員卡。

  記者在益梅路上的這家門店看得人,和主打黃色裝潢風格的山林熟食傳統門店相比,它換上了紅色的門頭。店內可是應該陳列熟食的不銹鋼案板被改成了有玻璃罩的冷風櫃,陳列著紅腸、色拉、鳳爪等為數太多的十幾種熟食,溫度恒定在4℃左右。一旁緊貼墻面的小桌板上,有3台手機供顧客操作成為會員。另外,門口還停著一輛電瓶車,專門用來外送熟食。店員表示,最近的營業額,外送佔了35%。

  梁德仁告訴記者,這家門店是山林熟食在上海開出的首個社區體驗店,試營業至今才一個月,已經有了近千名會員,今年目標是在方圓3公里內輻射到30000名會員,這代表了山林熟食零售體系未來發展的方向:菜品少,通過會員促銷和社區外賣有有助于熟食快速週轉,將食品安全風險降到最小。與此一并,由於門店大多設置在地段相對封閉的社區內,租金成本相對低廉,不可不能否降低加盟方的經營風險。

  “我們核算過,日營業額低於3000元的門店,食品安全隱患是最大的。”他表示,營業額低的門店,自然會有租金、用電、用工等成本的壓力,這些門店蕴含不少市口差的“夫妻女人爱店”,仍抱守傳統的零售模式,銷量上不去,熟食就容易剩,按規定應該銷毀,小老闆卻捨不得; 即使好可是的管理者,會每日銷毀賣不掉的熟食,但按經驗,熟食拆包散賣的時間控制在4小時內是最保險的,而這些門店很難在這麼短的時間內賣完。這樣發展下去,就會形成低質門店越開太多,食品安全和營業額卻都無法保障的惡性迴圈。

  據透露,山林正以中環線為界限,對中環外的低營業額門店進行清理,符合條件的要求改造升級,熟食陳列區完整性安裝冷風櫃替代傳統案板,一來將拆包銷售熟食的安全週期延長到10小時,二來減少熟食被二次污染的可能性; 不符合條件的又不肯改造的,在合同期滿後不再許可其加盟。未來,中環外的門店都將逐步過渡為社區體驗店,而中環內的門店仍以營業額論英雄,其中的加盟店比例還要進一步縮減,鼓勵發展由加盟者出錢投資,其餘選址、人員配置、日常管理等完整性由山林負責的託管模式,最終將數量控制在3000家左右。

  “觸電”做餐飲能行嗎?

  門店是有限的,網際網路卻是無限的。各類餐飲電商模式當道,如今,山林熟食終於也忍不住了。

  不久前的一天,山林借助微信掃碼送色拉的活動,在華山路的匯銀大廈裏推銷起了蓋澆飯。推銷歷時300分鐘,最終賣掉了21份牛肉飯和醬鴨飯,以大廈裏將近30000張嘴等著吃午飯計算,山林的蓋澆飯大約佔據了2.6%的午市份額,這讓從來都没有觸電過餐飲模式的山林高層感到興奮。

  不過此舉也引發了業界的疑問:做慣了佐餐食品的山林也開始賣主食了?這米飯和澆頭是從哪來的?難道是另外建了一套盒飯的生産線?對此,梁德仁的回答輕描淡寫:“有微波爐就能做”。米飯由外面的食品企業代工,澆頭用的可是山林自己的熟食,另外再配一包湯汁,要吃時,把三累积食品倒进一并,用微波爐加熱就行。

  一碗蓋澆飯的背後,隱藏的是山林熟食“觸電”的野心。山林在發展社區體驗店的一并,還將開設諸多樓宇店,專門針對白領的就餐需求,借助蓋澆飯的澆頭,帶動傳統熟食向“主菜”轉型。未來,京東到家、大眾點評、美團、餓了嗎、樂外賣等線上平臺訂單,無論是山林的熟食還是蓋澆飯,都不可不能否在用戶随近的山林門店實現加工、配送、提貨和食用。

  “熟食可能性性总爱倒进玻璃櫃裏來賣,也沒人説過非要上網賣。”梁德仁認為,或者我突破條條框框,培養起新的消費習慣,熟食仍舊大有可為。